El festín de la Sala de las Batallas

Uhhhmmm, c’est délicieeuuxx… Nunca sabremos si fue primero la delicada mordida en el foie gras, la suave suspensión en la espuma de champiñón silvestre, la flexible consistencia de las mullidas gougères de pasta de queso borgoñón (vulgo petisús) que sirven de percutiente nido al resto del manjar o la inesperada sorpresa, toma castaña, del fragmento de marrón glacé que endulza un inolvidable bocado salado y alado, poco aerodinámico y nada rockanrol, pero muy color caramelo de ron. Ya que no ha venido Tom, me las apañaré para contarlo yo.

El caso es que en la sala de la coronación del Castillo de Versalles, perdón en la Salle du Sacre du Chateau de Versailles, los elegidos para la gloria gastronómica extendemos ansiosos los brazos como hacen los selectos comandantes de Napoleón en la ceremonia de entrega de las águilas en el cuadro de David que tenemos encima, a la espera de que los edecanes del imperio culinario nos entreguen nuevos símbolos efímeros de su excelencia como agasajo de recibimiento. Pronto remontarán el vuelo rumbo hacia nuestras papilas gustativas, a cambio del juramento de lealtad que cual Horacios y Curiacios de la religión del buen sabor nos disponemos a prestar: Vive le goût de la France!

Entre bocado y bocado, entre gougère y gougère, le explico a un embajador africano que el que aparece en el cuadro detrás de Napoleón es su hermano José, sin duda el rey de España con mayores luces de los dos últimos siglos, a quién por fin esta noche podremos llamar Pepe Botella sin intención injuriosa, y que la razón por la que a Eugène de Beauharnais, hijastro del Emperador, le ha crecido un muslo elefantiásico es porque había que tapar el lugar en el que se sentaba su madre, Josefina, presente en la ceremonia de 1804 y eliminada de la familia imperial, vía divorcio, cuando se terminó el cuadro cinco años después.

Dos regimientos de coraceros-cocineros-camareros entran entonces a paso ligero por uno de los flancos, como si brotaran del segundo gran lienzo de la sala que representa el triunfo en la batalla de Aboukir del garrulo y exhibicionista Joaquín Murat, el hijo del posadero del Midi a punto de devenir en cuñadísimo al casarse con Carolina Bonaparte, el hombre que amaba los uniformes más aún que Jorge IV, siempre a la carga, sable y patillas en ristre, tal y como lo representó Antoine Josef Gros antes de suicidarse. Unos visten de blanco como el piafante alazán del guerrero, otros de azul mahón como su casaca pero con un reborde tricolor en el cuello para que nadie ponga en duda el patriotismo de su tahona.

Brioches, tartaletas, volovanes

No traen los brevetes enrollados que confieren dignidades, pero sí deslumbrantes bandejas de plata con el anticipo del pan y el vino de la más exquisita comunión nacional imaginable: brioches con foie, tartaletas de caviar, volovanes de salmón con la firma de Marc Haeberlin y Fumiko Kono por un lado y copas afrodisíacas con un reluciente fresón al fondo sobre las que te vierten, revierten y requeterrevierten el Dom Perignon del 2004 por el otro. “¿Y qué se hace con la fresa?”, pregunta el embajador africano al final de la tercera ronda. “Comérsela”, contesta inmutable el mensajero de la viña y los toneles . Dicho y hecho, ñam, ñam… ¡Qué festival de la pulpa y la burbuja!

Todavía hay un tercer cuadro descomunal en la habitación cuadrada y es el de la coronación propiamente dicha en el que el avispado superviviente de todas las guillotinas que fue David hizo la manipulación inversa a la perpetrada en el de la entrega de las águilas. Incluyó en el sitial de honor a una persona que había boicoteado la solemne ceremonia de Notre-Dame -viva la veracidad pictórica- pero es que se trataba de la mismísima madre de Napoleón –Madame Mère en la jerarquía imperial-, a la sazón rebotada por la proscripción de su hijo Lucien, el verdadero revolucionario del clan.

¿Y a quién le va a caer ahora esta corona que el Emperador levanta con las dos manos, relegando al Papa Pio VII a poco más que un mudo y pasivo elemento del mobiliario de la catedral? Pues a juzgar por el inmaculado traje blanco con las iniciales bordadas en el pecho que miran todas las cámaras, que iluminan todos los flashes, que buscan todos los selfies, la novia de esta boda es Alain Ducasse, el chef que desde que sumara seis estrellas Michelin en 1998 en dos restaurantes míticos no ha dejado de convertir en oro todo lo que toca hasta pisar con serena firmeza los peldaños de un altar en el que la haute cuisine se entrega en esponsales a la Historia.

Ilustración: Javier Muñoz

Alain Ducasse es hoy la encarnación de Le Goût de France o para el mundo anglosajón The Good France. Así se llama el proyecto que nos ha traído a Versalles el 19 de marzo, que nos llevará desde la Salle du Sacre a la Salle des Batailles y que, como un mágico seísmo en la escala culinaria, tiene réplicas simultáneas en docenas de países del mundo. ¿Qué mejor manera de promocionar Francia como destino gastronómico que con una cena fastuosa, digna a la vez de Pantagruel y Savarin, bajo la cenefa plástica de todas las epopeyas nacionales?

Hace años que Agatha y yo conocemos a Ducasse del Comité Cultural Cartier que cada trimestre se reúne bajo la traviesa presidencia de Giscard. Por eso ella le transmite la desagradable sorpresa con la que nos hemos topado en dos de nuestros bistrós favoritos que forman parte de su grupo: “Caray, cómo has subido los precios en Benoit y en Allard…”. Ducasse sonríe con astucia de galán maduro, sube una mano a la patilla de sus gafas,  mueve la otra en pequeños círculos como si batiera una de sus legendarias cocciones a baja temperatura y da la respuesta por sobrentendida: amigos, lo bueno se paga…

Zanahorias, coliflores, espárragos

¿Cuánto valdría el cubierto en una cena como ésta en un lugar tan grandioso? Alguien me sopla que nos esperan 18 kilos de trufa y cinco o seis de caviar. Pero, tranquilos, que no paga el contribuyente sino las propias empresas del sector de la gastronomía y grandes multinacionales francesas como Air France, JC Decaux, Michelin o Renault. Reivindicar París como capital mundial del paladar bien vale esta misa.

El recorrido de los 120 metros de largo de la Galería de las Batallas, flanqueados por solemnes columnas corintias de mármol verdoso bajo su imponente lucernario, bastaría para abrir el hambre de honores y la sed de posteridad del más timorato. Fue creada por Luis Felipe de Orleans, el Rey Ciudadano, para resumir en 33 descomunales lienzos los hechos de armas que durante 14 siglos forjaron la identidad de Francia. Desde la batalla de Tolbiac que el pagano rey Clovis ganó a los alamanes en 496 cuando invocó al Dios único de su esposa Clotilde hasta la de Wagram en la que Napoleón derrotó a los austriacos en 1809 a 15 kilómetros de Viena al cabo de tres días de carnicería.

Pero es otro tipo de apetito el que suscita la mera lectura del menú con festones tricolores, sujeto por una cinta blanca, que acompaña el nombre de cada invitado en el centenar de mesas sobre las que tintinean las llamas de los candelabros, entreverados con desafiantes haces de zanahorias, coliflores y espárragos como ésos que llamamos cojonudos, ligados con cuerdas sobre reposteros de plata. A los flancos de cada mesa, los bustos en las repisas de los grandes generales muertos en combate, desde Carlos el Temerario y Simón de Monfort a los mariscales Lannes y Kleber, pasando por el gran Turenne, parecen inmóviles camareros aguardando el momento de recibir la señal para salir de su máscara de mármol a servir la cena.

Pero antes tienen que entrar en la sala Napoleón y Josefina. Perdón, el ministro de Exteriores Laurent Fabius y su amiga oficial Marie France Marchand-Baylet -¡María Francia tenía que ser!- acompañados de su séquito imperial. La rutilante cabeza de huevo del hijo del anticuario judío del distrito de la Avenue Montaigne que se convirtió con Mitterrand en el primer ministro más joven de la Quinta República y es hoy el político mejor valorado de la Francia que proyecta la grandeur en el consenso de su política exterior emerge de un entallado traje negro con el mismo toque de distinción con que el pico de su pañuelo blanco lo hace del bolsillo de la chaqueta. Marie-France, una madura morena de atractivo rostro cuadrado con el moño recogido a lo María Antonieta, lleva un vestido palabra de honor verde oscuro y unos largos pendientes a juego que bailan como pececillos sobre sus hombros desnudos. El séquito incluye a la presidenta del Château, Catherine Pegard, a la última Miss Francia empaquetada, pobrecilla, con su banda tricolor como un souvenir para turistas, al diseñador Kenzo y al embajador de Túnez al que Fabius situará en lugar de honor en solidaridad y desagravio por la masacre del Museo del Bardo.

Tal vez como primer español que publica en Francia un libro sobre la Revolución (Le Coup d’Etat, Vendemiaire, 2014) o más probablemente como acompañante habitual de una diseñadora con boutique abierta en la misma rue Guenegaud del primer salón de Madame Roland, el caso es que nuestra mesa es la de al lado del ministro. Tenemos al lado al patrón del Tour de Francia Christian Prudhomme, a los embajadores de México y Japón y a Louis Schweitzer, ex presidente de Renault y del Consejo de Vigilancia de Le Monde. Esa posición estratégica me permite observar de cerca a los oradores durante los breves discursos que pronuncian bajo el cuadro que representa la entrada de Juana de Arco en Orleans.

No, Alain Ducasse no va a ser quien reciba hoy la corona. Su papel es sólo el de gran chambelán de la orden de la espumadera y los pucheros que da paso al ministro con una elegante pero vaga defensa de la “cocina humanista”. Fabius nos descubre a su vez que el verdadero patriarca de la gauche caviar, con la que tantas veces se ha identificado a su amigo Jack Lang, a Segolène Royal o a él mismo, no fue otro que el proteico Tayllerand. Hoy cuenta su triunfo gastronómico en el Congreso de Viena, cuando logró que el brie fuera elegido “rey” de los quesos: “La única monarquía a la que será siempre fiel”.

Salmón, lubina, cordero

Pero esta noche el caviar no es sólo una metáfora de las contradicciones de esa izquierda compasiva que creía, como Françoise Sagan, que “se llora mejor dentro de un Jaguar que dentro de un autobús” sino que ya se ha hecho sombrero y techumbre recubriendo generosamente la Symphonie de tartare de saumon aux pousses de shiso, firmada por Joël Robuchon como primer plato del menú. La cucharita de plata invade el molde redondo y los granos del mejor beluga revientan en la boca mezclándose, como temas de una partitura musical, con la elegante grasa del salmón especiado por los brotes del shiso rojo japonés. Uhhhmmm. ¿Qué mejor compañía que una copa de Ruinart Non Vintage, o sea, la mezcla de la mejor selección de varias cosechas servido en botellas magnum?

Llega luego la Cookpot de quinoa d’Anjou, légumes racines, formidable guiso presentado en pequeñas marmitas de porcelana blanca con orejeras, en las que abundantes láminas de trufa sofistican la agradable sencillez de un cereal sin gluten como la quinua andina, trasplantado a las tierras del sur del Loira y complementado con tiernas verduritas preprimaverales. Uhhhmmm. Por algo decía Savarin que “hace más por la Humanidad el descubrimiento de un nuevo plato que el de una nueva estrella”. Éste lo firma el propio Ducasse y en su ayuda viene un afrutado Pinot Gris Cuvée Sainte-Catherine de Alsacia, obsequiado en todos los sentidos de la palabra por la bodega Domaine Weinbach.

Es ahora el turno de la lubina cocinada por el marsellés Gérald Passédat según la reputada receta de su abuela, cantante de ópera y musa de Louis Lumière. Le bar Lucie Passédat es un aria dedicada a la carnalidad del pescado mediterráneo, adherido como si fuera un crustáceo a esa piel áspera pero sabrosa de la que cuesta tanto despegarlo y reblandecido por una salsa, casi una sopa, de tomate, albahaca y coriandro. Y que tampoco falte la trufa. Uhhhmmm. Junto a la lubina aterriza el Borgoña: un Chablis Grand Cru Les Vaudesirs, Domaine Long-Depaquit de 2012. El único blanco que sabe como un tinto.

Sigue, atención paladares, el cordero de Alain que excita los apetitos del mundo. Un Agneau de lait des Pyrénées, primeurs au jus de navarin cocinado por Alain Dutournier, el mago de Las Landas que triunfa como chef en Paris. Y ciertamente la carne será blanda y sabrosa como la leche de las montañas vasco navarras hasta que el jugo del navarín, ese estofado en el que no deben faltar los nabos y que a menudo llamamos ragú, le otorgue en la boca la consistencia y la envergadura de los grandes platos. Uhhhmmm. Pero no adelantemos acontecimientos y recibamos antes con los honores debidos, si me hubiera dado cuenta me habría puesto de pie, al vino tinto que los bustos de mármol de los héroes de todas las batallas acaban de servir en nuestra mesa: ¡un Chateau Cheval Blanc Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé de 2006!

Cheval Blanc, Camembert, cacao

Amigos, éstas ya son palabras mayores, pues estamos ante el rey de reyes. Y digo que lo han servido en nuestra mesa -y también en la de Fabius y Marie-France- porque, como es lógico, no hay suficiente Cheval Blanc para todos. Otros grandes vinos de Burdeos sí, Cheval Blanc no. Esta noche el Goût de France ha dividido el mundo en dos porciones: los que estamos en la Galería de las Batallas y los que no estáis en la Galería de las Batallas. Tendréis que leerlo para imaginarlo pero consolaos porque vuestra desgracia es menor que la de los que, estando aquí, han quedado excluidos en el último momento del goce supremo. Han llegado pero no besarán al santo. Es la frontera final de la noche. To be or not to be, to have or to have not, beber Cheval Blanc o no beber Cheval Blanc. Muchos son los llamados, muy pocos los escogidos.

Es una experiencia mística. ¿Cómo hay que saborear en 2015 un Cheval Blanc del 2006? Desde luego no como está a punto de hacerlo la embajadora de Méjico, precipitando la copa hacia sus ávidos labios. “Espera, espera…”. Afortunadamente llego a tiempo de evitarlo y como ella ha visto -yo también- el último montaje de La Cena de Jean-Claude Brisville en el Théâtre de la Madeleine, es fácil explicárselo con las mismas palabras con que Talleyrand, de nuevo Talleyrand, enseña al rústico Fouché qué debe hacer con un buen brandy: “Se pone la copa en el hueco de la mano, se la calienta, se le da un impulso circular para que libere su aroma. Luego hay que llevarlo a la nariz, respirarlo…”. “¿Y después?”. Una risa inteligente recorre el patio de butacas cuando Talleyrand replica: “Después se deja que repose, y se habla”.

El Cheval Blanc de 2006 tiene un aire muy sexy, entre morado y carmesí. Cuando llega a la nariz destila un dulce aroma -uhhhmmm- a tabaco rubio y a carbón, a menta, a cacao y a regaliz. Antes de comenzar a beberlo debemos hablar de él. De la singularidad del terreno arcilloso y seco en el límite norte de Saint Emilion con Pomerol en el que arraigan sus viñas. De la singularidad de sus cepas con un 52% de Cabernet Franc y sólo un 38% del Merlot común a todos los grandes vinos de la zona. De la singularidad de su cosecha manual y sus 18 meses de envejecimiento en barrica antes de poner a la venta las 6.000 cajas que a precios astronómicos se disputan los potentados urbi et orbi. Y también de la singularidad de sus últimos propietarios, los multimillonarios Arnault y Frère, que, rompiendo todos los pronósticos, siguen rindiendo culto a la excelencia y preservando la excepcionalidad de la marca frente a cualquier tentación cortoplacista.

El lema de la noche bien podría haber sido hasta ahora: Liberté, Egalité, Voracité. Desde el mismo instante en que el primer sorbo de Cheval Blanc traspasa nuestros labios, se troca en Liberté, Inégalité, Voluptuosité. ¡Ah la suave caricia del Merlot, ah la complejidad elegante del Cabernet, ah la delicada sensualidad de estos opulentos taninos que van tomando posesión del paladar y de la mente de un puñado de elegidos por los dioses!

Es como si la cena hubiera vuelto a comenzar o como si una cena que llevaba camino de desembocar en suculenta comilona -imagínense, “la grande bouffe” de la Historia de Francia- hubiera mutado en un delicioso festín de Babette como aquél de la película danesa que ganó el Oscar que terminaba con los viejecitos de la aldea dando saltos en la plaza y diciendo tonterías en la oscuridad. ¿De qué color es el caballo blanco que yace a los pies de Bonaparte en el cuadro de la batalla de Rivoli que tengo encima? ¿Y el caballo blanco del Gran Condé cuando doblegó a nuestros tercios en Rocroi? ¿Y el caballo blanco de Carlomagno al someter a los bárbaros en Paderborn? ¿Y el caballo blanco del general Jourdan bajo el aerostato blanco que se alzó en Fleurus?

Toda la Galería de las Batallas es ya un carrusel que desfila alrededor cuando el Cheval Blanc despide como se merece al cordero tierno como la leche, cuando el Cheval Blanc acoge entre aplausos de los alegres invitados una espectacular tabla de quesos a base de Comté de Garde, Camembert y Roquefort o, no digamos nada, cuando el Cheval Blanc embrida heréticamente las texturas amargas del chocolate Lenôtre en su dulce suspensión sobre arcilla de cacao. Marie-France -para mí que es ella la que, al acercarse a nuestra mesa, ya lleva puesta la corona, pronto habrá rumores de boda- me explica sus éxitos como directora general de La Dépêche, el gran diario del Midi. Apenas continua con su gentil ronda como anfitriona, yo me dirijo al héroe de mármol más cercano: “Puede ponerme un poco más de vino, por favor”. “Lo siento, señor, no queda Cheval Blanc. Puedo traerle otro Grand Cru…” “Qué lástima, no será lo mismo…” “Espere, señor, mi compañero acaba de encontrar una última botella de Cheval Blanc…”. “Pues habrá que terminársela”.

Más al trote que al galope, salimos pletóricos de la Sala de las Batallas y yo fantaseo con una cena española servida en el Museo del Prado por Arzak y Mugaritz, por Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, los hermanos Roca y por David-Dabiz Muñoz el de Diverxo con los mejores Riojas y Riberas y repostería de Paco Torreblanca, sin que nadie distinga entre fogones vascos, peroles catalanes y viñas castellanas. ¡Toma marca España! ¡Aprende del gallo, Margallo! Es entonces cuando Agatha me dice que nunca me había visto tan borracho. “Vas a empezar a ver doble de un momento a otro”. Y así sucede, una y otra vez, 168 veces para ser preciso, al atravesar, bajo las rutilantes arañas de cristal, la monumental Galería de los Espejos diseñada por Mansart. Mientras el tipo de mi derecha va cantando “Allons enfants de la Cuisine…“, es su gemelo de la izquierda quien prosigue: “…le jour de boire est arrivée“. Bebamos y comamos que mañana moriremos, dijo San Pablo a los Corintios. Uhhhmmm. Carpe diem. Vive la Nation!

gallery

WcMgcq

Fe de errores: la primera versión de este artículo identificaba al repostero español Paco Torreblanca como Manolo Torreblanca.